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北京規範餐企 食具擺臺設時限

2018年06月13日 00:00   來源:北京商報   

  餐飲衛生安全的關注點已從食物選材延伸至製作、存放等服務環節。6月12日,北京市食品藥品監督管理局(以下簡稱“市食藥監局”)發佈國內首份《北京市餐飲業就餐區和後廚環境衛生規範》(以下簡稱《規範》)指出,餐飲行業從業者要接受培訓、規範操作;食具要在就餐前一小時內擺臺;提倡功能表要明示菜品主要原料、調味料,並標注過敏原資訊等內容。在業內專家看來,食藥監管部門對餐飲行業監管,由食安的硬性指標轉向規範服務,這在提高行業準入門檻的同時,也將再次帶動餐飲行業産業結構升級。

  消毒食具擺臺設時限

  餐飲業後廚和就餐環境既關係到食品安全,也關係到消費者的餐飲體驗和感受。隨著消費者對菜品的口感提出更高的要求,餐廳的環境、工作人員的服務等軟實力也成為餐飲業升級的重點。

  據介紹,市食藥監局發佈的《規範》分為5個部分70餘款。內容涉及餐廳環境、後廚衛生、食具擺放、從業者培訓等多個方面。具體規範包括提倡在功能表上標注菜品主要原料和調味料,以提示過敏原資訊;倡導結合消費人群特點,製作中英文雙語功能表;相關從業人員每年體檢,每年食品安全培訓不少於40學時,取得健康證、考核通過方可上崗;食具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收,經再次消毒後保潔貯存;暴露食品正上方的照明設施使用防護罩,冷凍(藏)庫房使用防爆燈;至少設有3個專用水池,分別用於食具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒,各類水池上方應明顯標識水池用途等。

  市食藥監局餐飲服務監管處負責人段志永表示,《規範》適用於北京餐飲企業,包括飯莊、酒家、酒樓、餐館(含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳)的就餐環境及後廚環境衛生相關標準及要求。同時,《規範》強調就餐區佈置美觀,給消費者創造舒適、清潔、愉快的環境,細化就餐區和後廚環境設施的基本條件和清潔衛生要求。

  市食藥監局新聞發言人、副局長唐雲華表示,《規範》實施將激發行業企業自我約束、自我規範、自我提升的內生動力。此外,《規範》將率先在已實現“陽光餐飲”工程的5000家餐飲企業實施,並在年底前完成規範升級計劃。

  大餐企升級成本不高

  望湘園外聯經理徐彬在接受北京商報記者採訪時表示,《規範》中所提倡的優化就餐區、後廚環境等要求,是當下餐飲企業轉型、升級中所追求的目標,企業也會根據《規範》對內部品質管理體系和服務流程進行梳理和優化。徐彬認為,對大型連鎖餐企而言,想要實現《規範》中的內容,並不會産生太多的成本投入。

  實際上,大型連鎖餐企在設立3個食具清洗專用水池、加強員工培訓等方面下了不少功夫。北京商報記者了解到,北京華天飲食集團的員工在上崗前都會接受培訓,每年還會不定期組織安全生産、食品安全等相關培訓。另外,華天飲食集團還會根據培訓內容,對旗下企業進行季度、年終考核。此外,望湘園線上點菜可進行個性化的選擇,避免因調料問題引起菜品口味、消費者身體的不適。

  北京華天飲食集團相關負責人表示,《規範》出臺的行業規範詳細具體,對規範餐飲行業管理,提高餐飲業整體服務水準具有重要意義。北京華天飲食集團也將會把《規範》中提倡的內容落實到企業中。

  大型連鎖餐企加速服務升級,不過,這一過程中也有難點亟待破解。一位不願透露姓名的餐企負責人告訴北京商報記者,餐廳曾嘗試將菜品原料、調料在功能表中進行公示。在試驗過程中,會出現一些消費者根據功能表資訊向工作人員提出營養搭配、飲食常識等專業問題。

  對此,該餐企負責人坦言,未來將加強對工作人員的專業培訓,破解工作人員與消費者之間的溝通屏障。

  增高行業門檻

  餐飲業服務規範的發佈,也反映了消費升級趨勢。北商研究院特約專家、北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示,《規範》實施有利於在餐飲業內樹立行業標桿,將部分企業的優勢予以呈現,鼓勵行業的高品質發展。同時,讓消費者增加對優勢餐企的辨識度。不過,賴陽指出,《規範》尚屬引導型政策,中小型餐企自主轉型升級仍面臨難關。

  “門檻低、容易做”的特徵,讓餐飲業成為創業選擇集中地,導致行業出現整體素質參差不齊的情況。隨著食安問題愈加受關注,監管部門通過不斷地出臺行業標準、發佈規範,提高餐飲業的行業門檻。

  對於《規範》的提倡內容,中國食品産業評論員朱丹蓬分析表示,監管部門愈加重視服務升級,將帶動餐飲業産業結構升級,只有企業對運營管理制度進行徹底的變革,才能符合《規範》中提倡的要求。針對餐飲業的服務、環境作出規範要求,正是餐飲業努力接軌國際標準的體現。不過,隨著《規範》發佈,國內的相關法律法規也應提上日程,使餐飲服務整體走向標準化。

  為控制餐飲業的大氣污染物排放,北京市已于2018年1月8日制定併發布《餐飲業大氣污染物排放標準》,並將於2019年1月1日起實施。今年4月,北京市啟動餐飲行業專項執法檢查,嚴厲打擊各種環境違法行為。5月23日,北京啟動首都餐飲業品質提升工作方案,將啟動首都餐飲業品質提升工作方案。今年內,北京5000家陽光餐飲企業、50條陽光餐飲街(區、村)將率先實施品質餐飲企業示範標準,包括餐飲業後廚和就餐區環境衛生規範、餐廳客用衛生間清潔衛生規範、品質餐飲企業導則、餐飲企業文明服務導則等方面。該工作方案是北京市在推進“陽光餐飲”工程基礎上又一提升消費者餐飲品質的重要舉措。

  北京商報記者 王曉然 王維祎 趙超越

(責任編輯:韓肖)

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